Pato Pekín - Beijing Kao Ya

Hace 143 años, o más, un campesino llamado Yang Quanren de la provincia de Hebei, al norte de China, compró una tienda de frutas que iba "de capa caída" e inició un pequeño negocio, especializado en platillos a base de pato, pues él se había dedicado a la cría de estas aves. Este local, con el paso de los años, se ha convertido en uno de los más famosos restaurantes de Beijing y de China, pues ha llegado a crear más de 50 franquicias, incluso una en Tokio. Se calcula que desde su inauguración se han vendido más de 150 millones de patos.

Seguimos con Beijing, ya que hay compadres que van pallá, pues resulta que este restaurantes que se llama Quanjude va ser restaurado, seguramente de cara a dar un servicio, aún mejor, de cara a las próximas Olimpiadas. El restaurante está en la calle Qianmen, en el mismísimo centro de Beijing, desde su inauguración nunca se ha apagado su horno y así va a continuar, flameante, durante los seis meses que durarán las obras. También, la calle Qianmen va estar en obras, esta calle está al sur de la célebre plaza de Tian'anmen, junto al Gran Palacio Imperial o Ciudad Prohibida, corazón de la ciudad. Por cierto, no os engañais con los mapas pues parece pequeño pero tiene una extensión de 4 por 4 kilómetros. Aunque esté cerrado por obras es obligado que probeís el Beijing Kao Ya en cualquiera de sus sucursales.

Como muchos se preguntan cómo se prepara, ahí va una receta.

Ingredientes 10 personas:

-1 pato de 2 a 3 kilos

Marinada:

-2 cucharadas de azúcar

-1 cucharada de sal

-½ cucharadita de cinco especias en polvo

-½ cucharadita de jengibre en polvo

Especias:

-30 g de jengibre maduro pelado

-3 piezas de anís estrellado

-1 hoja de laurel

Glaseado:

-10 g de maltosa

-1 cucharada de vinagre chino rojo

-2 cucharadas de vinagre de arroz

-2 cucharaditas de vino tinto chino de arroz

Salsa:

-30 g de azúcar

-1 cucharadita de salsa de ostras

-2 cucharadas de pasta de semillas de soja

-3 cucharadas de salsa hoisin

-2 cucharadas de aceite de sésamo

-1 cucharada de aceite

Acompañamiento:

-22 crêpes al estilo mandarín

Guarnición:

-22 tiras de cebolleta de 5 cm de largo (solo parte blanca),.

-2 guindillas rojas frescas (si os gusta el picante) cortadas en aros de 3 mm. de grosor, sin las semillas

¡Allá vamos!:

Se coge el pato, bien limpio y seco, y se unta su interior con cuidado de no manchar la piel con la marinada bien mezclada. Se deja macerar 20 minutos. Después se rellena con las especies y se cierra con un palillo. A continuación se sumerje en agua hirviendo 5 segundos e inmediatamente en agua helada otros 5 segundos. Se seca bien y con la mezcla del glaseado se embadurna toda la piel bien. Después se cuelga en un sitio fresco durante 6 horas.

Mezcla todos los ingredientes de la salsa (excepto la cucharadita de aceite). Calienta el aceite en una sartén, vierte la mezcla y, sin dejar de remover, llévala a ebullición. Retírala del fuego y déjala enfriar.

Calienta el horno a 150 º C. pon el pato con el pecho hacia arriba en la parrilla (con un recipiente debajo para recoger el jugo y la grasa que desprenda) hasta que se dore, dale la vuelta y dejalo cocer durante 15 min. más. Retiralo del horno y tírale aceite caliente por encima.

Con un cuchillo muy afilado, separa la piel y cortala a tiras y retira la grasa.

Para elaborar los ramitos de cebolletas, corta la parte blanca de las cebolletas en tiras de 5 cm y, a continuación, haz cuatro cortes en cada parte. Pon las tiras de cebolletas en agua helada y guárdalas en el frigorífico hasta que se doblen las puntas. Antes de servir, escúrralas bien y pon un aro de guindilla en cada extremo.

-Crêpes al estilo mandarín (puedes encontrar congeladas):

Pon a calentar a fuego fuerte una sartén durante unos 30 segundos. Reduce el fuego y haz crêpes de una en una sin aceite, aproximadamente1 minuto por lado. Una vez hechas separa las dos capas y apílalas en un plato y sirvelas enseguida.

El Pato Pekín se prepara envolviendo la piel crujiente acompañada de cebolleta fresca, una pizca de guindilla roja y salsa aromática.

El resto del pato se saltea con verduras y se sirve con arroz y con los huesos se hace una deliciosa sopa.

Pues a disfrutar. Hao chi!